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摘要:蛋黄酱是一种浓稠的奶油调味品,是由油、蛋黄和醋或柠檬汁组成的稳定乳液,可搭配多种香草和香料。像其他乳液一样,其滴度在稳定性方面起着重要作用。制作新型蛋黄酱(或蛋黄酱类涂抹酱)的配方师也许希望能够分析油滴大小,以优化新的配方,从而获得最长的保质期。AccuSizer可用于研究新型配方,它可以准确界定滴度分布和浓度。
1 引言
在美国,FDA规定蛋黄酱必须含有不少于该重量的65% 的植物油、酸化成分(如醋或柠檬汁)、蛋黄成分以及其他可选成分(如盐、香料、螯合剂)。不符合这些要求的类似调味品通常被标记为 "蛋黄酱 "或 "涂抹酱"。许多类似但经过改良的调味品现在正进入市场,它们使用不同的油类和其他的配方变化,以吸引特定的目标消费者。在配制新型的蛋黄酱类型的产品时,检测滴度和其他化学/物理特性是很常见的。
2 ACCUSIZER
AccuSizer是一种的液体颗粒计数器/粒度分析仪,适用于食品配方领域。该传感器可完全用于消光模式,或作为消光和散射的组合,以测量小至0.5微米的尺寸大小。来自传感器的脉冲被发送到一个脉冲高度分析仪(计数器),通过使用校准曲线将脉冲转换为颗粒大小。一个含有自动稀释流体的采样器,如AccuSizer A7000 AD(图1),通常用于将样品稀释到最佳浓度,以便进行精确测量。AccuSizer A7000 AD使用单级指数稀释法来自动稀释样品,同时还能准确测量颗粒/毫升的浓度。AccuSizer软件控制测量顺序、仪器维护和结果报告。结果可以用多种格式进行报告,包括:
颗粒/毫升与大小的关系
面积或体积分布百分比与大小的关系
绝对体积
AccuSizer是能够检测尾部分布的颗粒分析仪。这对食品乳剂很重要,因为较大液滴的尾部往往是乳剂稳定性差的一个标志。
图 1. AccuSizer A7000 AD
3 样品制备及分析
样品制备
样品的制备方法是先在去离子水中进行预稀释和分散。然后将样品注入AccuSizer A7000 AD进行分析。样品制备程序如下定义。
将20mL去离子水倒入一个干净的小瓶中
在小瓶中加入0.02g的样品
使用旋涡混合器将小瓶分散30秒
将20μL预稀释样品注入带有60mL稀释舱的AccuSizer A7000 AD中。
注:测量0.02g的样品是样品制备中最具挑战性的部分,且该步骤的准确性还没有得到验证。
仪器设置
用于测量的AccuSizer AD设置如下所示:
测量模式:自动稀释,手动进样
样品体积:0.02 mL
样品运行时间:60 sec
背景浓度:500#/mL
基线偏移:2
平衡体积:2 mL
通道数量:512
传感器模式:组合模式
阈值:0.56 μm
搅拌器速度:40
目标浓度:3500#/mL
结果
AccuSizer能够以多种形式报告结果。下面显示的结果是以体积百分比与大小的关系来绘制的。
图2.常规蛋黄酱的结果
图3.两个常规蛋黄酱结果的叠加
图4.低脂蛋黄酱
图5.鳄梨油蛋黄酱
图6.素食涂抹酱
定量计算
AccuSizer软件还可以提供定量结果计算,如体积分数、ppm/ppb和绝对体积。在这项研究中,表格中的结果被导出到excel,在excel中通过计算来确定比规定大小大的颗粒(液滴)/克的数量。图7中的结果显示了大于0.56和10微米的颗粒/克的累积数量。
图7. 超过指定大小的颗粒(液滴)/克的累积数量
4 AccuSizer AD 系统
AccuSizer A7000 AD被用来分析一系列的蛋黄酱类样品。图8中显示了D10、D50和D90结果(以体积为基础)的总结。0.5 - 400 μm的动态范围足以全面描述所有的样品。自动稀释系统使样品分析变得快速而简单,每个样品的总分析时间加上冲洗时间大约为三分钟。与激光衍射等其他技术相比,高分辨率的结果、浓度数据和体积分数计算提供了明显增强的结果。
图8. 结果总结
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